こんにちは！ANTELOPEの谷澤です。
このミード教室では、ミードというお酒の作り方に関する科学 / Brewing Scienceを造り手自ら解説していきます。
醸造学を一通り学んだ僕たちだからこその見解も交え、ミードという液体の解像度をすこしでもあげていきたいと思います。
今日のテーマは、「ミードと添加物の関係性について」です。
添加物というとギョッとされる方も多いと思いますが、ゆっくり解説していこうと思います。
お酒と薬品の関係性について
そもそもお酒と添加物の関係性はとても古く、古代ローマ時代まで遡るとも言われています。賛否は置いておくとして、みなさんが最初に想像するお酒に使われる添加物といえばなんでしょうか？
「亜硫酸ナトリウム」
と聞けば大抵の人がワインに入っているものという認識があると思います。酸化防止あるいは、微生物の育成を抑える働きを持つものでワインの品質向上に大きく貢献してきた化学成分です。
また、ビールの世界では酵素剤や消泡剤といった添加物を使うことも当たり前の世界になってきています。
もちろん醸造という面で偉大なメリットがあるものですが、体に合う合わない可能性をはらむという問題があるのも一つの事実ですから、あえて使わずに作るという考え方もあります。これは造り手側の哲学と、飲み手側の哲学と両方ありますのでどちらが正しいもありません。
しいて言うなら、自分の好きなものを好きなように飲む、これが正解です。
すこし脱線しましたが、ミードにもこの亜硫酸ナトリウムが使用されることがあります。採用率が高いのは、ピロ亜硫酸カリウムという薬品ですが効能は似たようなものです。
これらの微生物の育成を抑えるものだったり、他にも様々なケミカルを必要とするミード醸造についてゆっくり解説していきたいと思います。
ミードで採用されることの多い添加物
発酵補助剤
- DAP
- Fermaid O
- Fermaid K
- Go Ferm
品質保持
- ピロ亜硫酸カリウム
- Pectic Enzyme
多いのですが、まずは発酵補助剤について見ていきましょう。
DAP
アンモニアを効率よく酵母に補給できる薬品です。そもそも発酵には酵母の働きが必要不可欠です。そしてその酵母が発酵を行うために必要とする栄養素は、アンモニア、アルギニン、尿素の3つとされています。
このうちアンモニアと尿素は似たような部分があり、これらをDAPで補給することが可能です。もともとお米や麦には豊富な栄養素があるので、これらの薬品を必要とせずとも発酵が順調に進みますが蜂蜜には糖分以外の栄養素がほぼありません。ですので、これらを足してあげながら効率よく発酵をすすめることができます。
DAPは安価で効率よく発酵を進めることができますが、効果が高すぎて発酵温度が高くなりマニュキュアのような香りが出やすくなるという欠点もあります。また、アルコール度数10%以上での添加、あるいは高温下での使用はエチルカルバメートを生成するリスクが高まります。
エチルカルバメートは発がん性のリスクを高める可能性がある(まだ実証はされていません)とされています。
適切な使用を行う限り、酵母が効率よくDAPを消化するのでリスクはほぼありません。
Fermaid O
Lallemandという酵母製造メーカーから出ているオーガニックな発酵補助剤です。原材料は未活性酵母を加工したものです。酵母にはとても豊富な栄養素が多く、アマチュアの間ではパン用の乾燥酵母を煮込んだ液体を発酵補助剤として利用することが一般的です。
Fermaid Oはそれをより効率的で、手軽に行える栄養剤です。
こちらは精製されたものが入っておらず化学添加物と呼ぶべきか迷いましたが、非常にミード作りで一般的に使用されるものなのでいれておきました。
Fermaid K
Fermaid OにDAPを配合した栄養剤。
その他にもアルファアミノ窒素、硫酸マグネシウム、チアミン、葉酸、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸カルシウムを含みます。これらは酵母の細胞壁を健康な状態にするのに役立ちます。
窒素源という観点で見れば、Fermaid Oに軍配があがりますが総合力という点ではこちらのほうが勝ります。しかし、現代の培養酵母も非常に性能がたかく、Kのみを採用することはあまり聞きません。
Go Ferm
こちらは成分が不明ですが、酵母を投入する前に使う栄養剤です。お酒を作るにはジュースに酵母をいれて、発酵を行ってもらうわけです。そのジュースに入れるまえの段階で酵母を水でふやかして、準備運動させてあげてから投入することがあります。これを加水活性と呼びます。
そのときに水に混ぜる栄養剤がこのGo Fermで、発酵が起きるまでの時間が短くなったり、勢いのある発酵になるなどミード作りにおいては欠かせない添加物の一つです。
これら4つの栄養剤がメインです。僕たちはGo Fermのみを現在採用しており、その他の栄養剤はフルーツから取るか、麦から取るか、あるいは澱引きした酵母を煮沸してFermaid Oの代用としたりすることもあります。
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つぎは品質保持の添加物についてです。
ピロ亜硫酸カリウム
プロにはPotassium Metabisulfiteと言ったほうが分かりやすい薬品です。効能としては微生物の育成を抑える働きがあるのと、酵母の活動を止めて瓶詰め後の再発酵を防止する役割があります。
ピロ亜硫酸カリウムは酵母や菌の増殖する活動を抑制する効果があり、残糖と酵母が残った状態のミードが瓶内で再発酵して爆発する事故を防止してくれます。
酵母は糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素を出します。この二酸化炭素が密閉された瓶内で大量発生すると、風船が割れるように瓶もパチンと弾け飛ぶ可能性がない訳じゃないです。
特にミードは発酵が終わりきってないところに、このピロ亜硫酸カリウムなどをいれて発酵を止めることがあります。経験がものを言う世界で、僕たちは失敗が怖いので熱処理を施して再発酵を防いでいます。
亜硫酸ナトリウム同様に使用量の上限があります。ただ、実際の使用量はドライフルーツに使用される量の1/20くらいだったりするので、あまり気にしなくてもいいのかなとは個人的に思います。
この添加物は使うのが「当然」というのがミードの世界です。そういう文化ですし、残糖を残し蜂蜜感を演出する場面があることが多いのも事実で、そういった作りの場合には安全性のために薬品を使うことがよくあります。
Pectic Enzyme
フルーツに含まれるペクチンを分解する酵素剤です。ビールの世界でも一般的に使われます。ペクチンは液体を濁らせてしまう効果があり、ペクチンの物質も一緒に液体に舞わせてしまう可能性があります。
透き通った液体は美味しい液体と考える作り手が多いように、ミードも個人的には同じレシピなら透き通ってるほうが美味しいと考えています。
このペクチンが味わいにもたらす効果がどれほどのものかはわかっていませんが、濁りが少ないほうが時間とともに劣化するスピードが遅いとされています。体感的にも間違っていない説だと思います。
この濁りがペクチンによる濁りなのか、他のミスによる濁りなのかの判定がつかないのでペクチンを分解する酵素剤をいれて、ペクチンによる濁りを取り除きたい造り手も多いです。
まとめ
今回はミードに使われる添加物についてかなり深いところまで説明しました！
添加物と聞くと、NO!!となる人も多いと思います。実際、作っている人たちでもどこまで理解して「無添加」を謳っているのか怪しいなと思うときもあります。
ミードは添加物を使う理由がたくさんあるお酒です。
(他のお酒はこんなに発酵補助剤いらない)
添加物の有る無しは醸造家の哲学ですから、みなさんも疑問に思ったことがあればいつでも質問してみましょう。僕たちもいつでも質問大歓迎です👏
参考文献
[Modern Mead Making] https://meadmaking.wiki/en/home
[Lallemand] https://www.lallemandwine.com/
それではまた！